Cuisine de rue et marchés au Japon : où manger debout

La seule règle qui change votre façon de manger ici : on ne mange pas en marchant. Les étals attendent que vous restiez au comptoir, finissiez, rendiez la brochette ou la barquette, puis repartiez. Les poubelles sont rares dans les rues japonaises : vos déchets restent donc à l'étal. Le liquide est l'hypothèse sûre sur les petits étals, même si les villes prennent la carte et que les cartes IC comme Suica marchent en supérette et en chaîne. Personne ne laisse de pourboire, personne n'attend de marchandage. Les meilleurs marchés ouvrent le matin et commencent à fermer quand un Européen pense encore au déjeuner : allez-y tôt.

Les fameuses criées au thon ont quitté Tsukiji depuis des années, et les gens y viennent encore pour elles. Le marché a ouvert le 11 février 1935, en remplacement d'un marché détruit par le grand séisme du Kanto de 1923, et jusqu'en 2018 il était le plus grand marché de gros de poisson au monde. Il a fermé le 6 octobre 2018 et le négoce est parti à Toyosu. Ce qui reste à Tsukiji est justement ce que veulent les visiteurs : étals de détail, petits restaurants et fournisseurs, tassés sur quelques pâtés de maisons entre la rivière Sumida et Ginza. Venez le matin, mangez des coquilles grillées et du tamagoyaki au comptoir, et sachez que la criée est désormais à Toyosu.

Le marché Nishiki est une galerie couverte d'environ 400 mètres, entre les rues Takakura et Teramachi au centre de Kyoto. On l'appelle la cuisine de Kyoto pour une raison : quelque 130 boutiques vendent fruits, légumes, poissons, produits séchés et les pickles qui font la réputation de la ville, et beaucoup vous tendent une brochette à manger sur place. Le marché vend du poisson sous autorisation officielle depuis 1615, plus ancien que bien des capitales. Aritsugu, la coutellerie fondée en 1560 par le forgeron de sabres Aritsugu Fujiwara, est le seul arrêt non alimentaire qui vaille. C'est étroit et vite bondé : venez à l'ouverture plutôt qu'à midi.

Osaka est la ville où manger dans la rue est le sport local, et Dotonbori en est l'arène. Le canal qu'elle longe a été commencé en 1612 par Nariyasu Doton et achevé en 1615, et la rive de Namba est aujourd'hui une enfilade de cuisines sous l'enseigne du coureur Glico. Takoyaki, okonomiyaki et kushikatsu sont ce pour quoi on fait la queue, et la règle du kushikatsu est absolue : on trempe la brochette une fois dans la sauce commune, jamais deux. Kuromon Ichiba est la version couverte de la même idée, quelques rues d'étals de poisson et de produits frais qui grillent et frient à la commande. Jours d'ouverture et étals changent : vérifiez sur place plutôt que sur une vieille liste.

Ce que le Japon a de plus proche d'une scène de street food apparaît les soirs de fête, puis disparaît. Pendant les soirées yoiyama du Gion Matsuri à Kyoto, le centre est fermé à la circulation et bordé d'étals de yakitori, taiyaki, takoyaki et okonomiyaki, avec les chars illuminés entre eux. Chaque fête régionale en fait une version : regardez ce qui se joue là où vous êtes. L'équivalent à l'année est à l'intérieur : le depachika, les étages alimentaires en sous-sol des grands magasins, où l'on vend des plats à emporter et où les comptoirs font goûter. Les supérettes sont la troisième couche, et elles sont vraiment bonnes, ce qui surprend la plupart des primo-visiteurs.

Montrez du doigt, levez des doigts et dites sumimasen, le mot le plus utile de la langue. Ikura desu ka demande le prix et oishii dit que c'était bon : les deux passent très bien à un étal. Posez l'argent dans la coupelle à la caisse plutôt que dans la main du vendeur, reprenez votre monnaie dans la coupelle, et ne laissez pas de pourboire. Beaucoup de petits lieux n'acceptent que le liquide : gardez pièces et petites coupures. Si vous avez une restriction alimentaire, dites-la avant de commander, car végétarien et halal deviennent difficiles hors des grandes villes. Goodbars vend une eSIM Japon que vous installez chez vous et activez à l'atterrissage ; elle fonctionne sur NTT docomo, le premier réseau mobile du Japon en nombre de contrats mobiles, et notre page de couverture pour le Japon montre où ce réseau est disponible et ce que mesurent les tests de débit indépendants.