Japonya yemek rehberi: washoku, ramen fişleri ve konbini

Geleneksel mutfak washoku 2013'te UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras listesine girdi ve kurgusu basit: pirinç, miso çorbası, birkaç mevsim yemeği ve neredeyse hepsinin altında dashi. Bu örüntüyü bir kez gördüğünde menüleri birbiriyle ilgisiz şeylerin listesi gibi okumayı bırakırsın. Set menü servis sırasıyla değil, aynı anda birkaç küçük kâsede gelir; baharat ölçülüdür çünkü işi et suyu yapar; tabakta ne olacağına mevsim karar verir. Ziyaretçilerin Japon yemeği sandığı şeylerin çoğu sonradan ve başka yerden geldi: ramen ile gyōza Çin mutfağından uyarlandı, köri ve hamburger de aynı işlemden geçti.

Adıyla sipariş ver, fotoğraflı menülere hiç bakma. Suşi ve sashimi bariz ikili; yan yemek değil, başlı başına bir öğün olarak ele alınınca daha iyi. Siparişle birlikte kaplanıp kızartılan tempura uzmanlık işi, yalnızca onu yapan yerlerde yenmeli. Karabuğdaydan soba ile kalın, buğday esaslı udon öğrenilmesi gereken iki erişte ailesi ve ikisi de soğukken sıcakken olduğu kadar iyi. Ramen ile gyōza Çin mutfağından gelip yerlileşti, Japon körisi ve hamburger de öyle. Osaka'da takoyaki ve okonomiyaki iste. Kyoto'da kaiseki ise yukarıdakilerin resmi, mevsimlik ve çok servisli hâli.

En iyi yemeklerin çoğu kapının yanındaki makineden sipariş edilir. Ramencilerde bir düğmeye basar, makineye ödersin, fişi tezgâhın üzerinden uzatıp oturursun; hiçbir aşamada dile ihtiyacın olmaz. İzakaya ise diğer model: akşam boyunca küçük tabakların turlar hâlinde geldiği bir içki mekânı. Önce ellerin için sıcak bir oshibori havlusu gelir. Çubukları pirincin içine dik saplama ve yemeği çubuktan çubuğa geçirme; erişteyi höpürdetmek serbest; parayı da ele değil, tezgâhtaki tepsiye bırak. Japonya'da hiçbir yerde bahşiş verilmez ve bırakılan para memnuniyet değil şaşkınlık yaratır.

Japonya'da market yemeği gerçekten iyi ve bu, bir seyahatin nasıl yendiğini değiştiriyor. Onigiri, sandviç, tezgâhta sıcak yemek ve soğuk erişte hepsi orada; Suica ya da Pasmo IC kartla tek dokunuşla ödüyorsun ve süpermarketler akşam geç saatte taze ürünlere indirim etiketi yapıştırıyor. Aynı fikrin diğer ucu depachika: büyük mağazaların bodrumundaki yemek katı; tezgâhlar hazır yemek, tatlı ve yöresel ürünleri paket satıyor. Bu ikisi arasında, hiçbir yer ayırtmadığın günlerde iyi yersin; ara sıra yapılan pahalı akşam yemeğini mümkün kılan da tam olarak budur.

İstasyon tabelaları iki dilli; menüler çoğu zaman değil. Öğrenilecek cümle eigo no menyu wa arimasu ka, yani İngilizce menünüz var mı; güvenlik ağı ise sayfanın üzerinde tuttuğun telefon çeviri kamerası, ki otomatlarda da işe yarıyor. Ikura desu ka fiyatı sorar, okaikei onegaishimasu hesabı ister, oishii yani lezzetli, yüksek sesle söylenmeye değer. Sumimasen hem pardon hem özür hem de garson çağırmak demek ve yanında taşıyabileceğin en işe yarar kelime. Vejetaryen, vegan ya da helal yemek Tokyo, Kyoto ve Osaka'da idare edilebilir, büyük şehirlerin dışında zorlaşır; balık esaslı dashi tamamen bitkisel görünen yemeklerin içinde durduğu için de ayrıca dikkat ister.