Was Washoku eigentlich ist
Washoku, die traditionelle Küche, kam 2013 auf die UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes, und ihr Bauplan ist schlicht: Reis, Misosuppe, ein paar saisonale Gerichte und Dashi unter fast allem. Sobald du das Muster siehst, liest du Karten nicht mehr als Liste zusammenhangloser Dinge. Ein Set-Menü kommt als mehrere kleine Schalen auf einmal statt in Gängen, gewürzt wird zurückhaltend, weil der Sud die Arbeit macht, und die Saison entscheidet, was auf dem Teller liegt. Vieles, was Besucher für japanisches Essen halten, kam später und von anderswo: Ramen und Gyōza stammen aus der chinesischen Küche, Curry und der Hamburger wurden genauso einverleibt.
Die Gerichte, die du beim Namen bestellst
Bestell beim Namen, dann brauchst du keine Bilderkarte. Sushi und Sashimi sind das naheliegende Paar und funktionieren als eigene Mahlzeit besser denn als Beilage. Tempura, frisch im Teig ausgebacken, ist Spezialistensache und dort am besten, wo man nichts anderes macht. Soba aus Buchweizen und Udon, dick und aus Weizen, sind die zwei Nudelfamilien, die du kennen solltest, und beide sind kalt so gut wie heiß. Ramen und Gyōza kamen aus der chinesischen Küche und wurden einheimisch, genau wie japanisches Curry und der Hamburger. Frag in Osaka nach Takoyaki und Okonomiyaki. In Kyoto ist Kaiseki die förmliche, saisonale Vielgänger-Version von allem oben.
Ticketautomaten, Izakaya und die Manieren, die zählen
Vieles vom besten Essen bestellst du an einem Automaten neben der Tür. Im Ramen-Laden drückst du einen Knopf, zahlst am Automaten, reichst das Ticket über den Tresen und setzt dich, Sprache brauchst du an keiner Stelle. Die Izakaya ist das andere Modell: ein Trinklokal, in dem den Abend über kleine Gerichte in Runden kommen. Zuerst kommt ein heißes Oshibori-Tuch für die Hände. Stell die Stäbchen nicht aufrecht in den Reis und reich kein Essen von Stäbchen zu Stäbchen; bei Nudeln darf geschlürft werden; und leg dein Geld in die Schale auf dem Tresen statt in eine Hand. Trinkgeld gibt es in Japan nirgends, und etwas liegenzulassen stiftet eher Verwirrung als Freude.
Konbini, Depachika und günstig essen
Essen aus dem Convenience Store ist in Japan wirklich gut, und das verändert, wie eine Reise gegessen wird. Onigiri, Sandwiches, Warmes an der Theke und kalte Nudeln liegen dort bereit, mit einer Suica- oder Pasmo-Karte zahlst du sie im Vorbeigehen, und Supermärkte kleben spät am Abend Rabattaufkleber auf Frisches. Das andere Ende derselben Idee ist die Depachika, die Lebensmittelhalle im Untergeschoss eines Kaufhauses, wo Theken fertige Gerichte, Süßes und regionale Spezialitäten zum Mitnehmen verkaufen. Zwischen beiden isst du an ungeplanten Tagen gut, und genau das macht das eine teure Abendessen möglich.
Karten, Wörter und Ernährungsgrenzen
Bahnhofsschilder sind zweisprachig, Speisekarten oft nicht. Der Satz zum Lernen ist eigo no menyu wa arimasu ka, haben Sie eine englische Karte, und das Auffangnetz ist die Übersetzungskamera deines Handys über der Seite, die auch an Automaten funktioniert. Ikura desu ka fragt nach dem Preis, okaikei onegaishimasu nach der Rechnung, und oishii, köstlich, darf man laut sagen. Sumimasen deckt Entschuldigung, Verzeihung und das Heranwinken der Bedienung ab und ist das nützlichste Wort, das du dabeihast. Vegetarisch, vegan und halal essen lässt sich in Tokio, Kyoto und Osaka machen und wird außerhalb der großen Städte schwerer, auch weil Dashi aus Fisch in Gerichten steckt, die rein pflanzlich aussehen.
